Nog één keer: Jim Lahey’s no-knead-bread

voor 1 brood:
430 g (of 3 cups) witte tarwebloem (elke soort is goed)
1 g (of ¾ theelepel) droge (instant) gist
13 g (of 1¾ theelepel) zout

extra nodig:
witte tarwebloem, tarwezemelen of grof maïsmeel (polenta)
een siliconen bakmat of een stuk bakpapier
plasticfolie
een theedoek
een zware gietijzeren, aardewerken of pyrex pan of schaal (inhoud 2 -3 liter) met ovenbestendig deksel

Meng de bloem, het gist en het zout in een kom. Voeg 345 ml water toe. Meng de ingrediënten heel losjes en snel met een hand tot een vochtig, plakkerig deeg. Het resultaat moet meer op een dik beslag lijken dan op brooddeeg. Dek de kom af met plasticfolie en laat hem zo 18 uur staan. Doe geen moeite om een extra warm plekje te vinden, zoals in de vensterbank of op de convectorput, kamertemperatuur is goed.

Als het goed is begint, wanneer je de kom schuin houdt, het deeg nu te lopen en laat een draderige structuur zien. Bestrooi het aanrecht met bloem. Wees royaal, want het deeg is bijna onhandelbaar slap en plakkerig. Schraap het deeg uit de kom, op het werkvlak. Bestrooi het deeg met bloem, trek het rustig een klein beetje uit elkaar en vouw twee uiteinden over elkaar. Draai het deeg een kwartslag en herhaal de handeling. Dek losjes af met plasticfolie en laat een kwartier rusten. Bestrooi de bakmat of het stuk bakpapier royaal met zemelen of maïsmeel. Bebloem je vingers en vorm met enkele bewegingen een bal van het deeg. Leg de bal op de bakmat/het bakpapier en bestrooi ook de bovenkant met zemelen/maïsmeel. Dek af met achtereenvolgens plasticfolie en een theedoek en laat het deeg nog 2 tot 3 uur rijzen. Drie kwartier voordat je gaat bakken verwarm je de oven voor op de hoogst mogelijke stand, bij voorkeur tussen 230 en 260 graden. Een kwartier later zet je de pan met deksel in de oven. Als het deeg zover is haal je de pan naar voren en het deksel eraf. Pas op, hij is gloeiend heet.

Schuif je hand onder de bakmat/het bakpapier, til het deeg op en keer de hele handel om boven de pan. Dit is het lastigste deel van het no-knead-bread. Het deeg is namelijk nog steeds plakkerig en doet wellicht niet meteen wat jij wilt. Bovendien is de pan, ik waarschuw nog maar een keer, gloeiend heet. Jim Lahey, de uitvinder van dit recept, gebruikt twee theedoeken in plaats van bakmat/bakpapier + plasticfolie + theedoek, maar de ervaring leert dat dit laatste handiger is. Schud eventueel aan de pan, maar maak er geen halszaak van als het deeg niet precies in het midden ligt. Alles komt goed tijdens het bakken. Leg het deksel weer op de pan en laat het deeg 30 minuten bakken. Haal dan het deksel eraf en bak het brood in nog eens 15 tot 25 minuten mooi bruin.

Kieper het brood uit de pan en laat het op een rooster volledig afkoelen voordat je het aansnijdt. Volgens het oorspronkelijke recept kun je het deeg in plaats van 18 uur ook 12 uur laten rijzen, maar dat leverde bij mij een matig gerezen brood op. Je schijnt het deeg ook in de ijskast te kunnen zetten om daarmee het bakken uit te stellen. Dit heb ik nog niet geprobeerd.

Let op of het zwarte dopje op het deksel van je Creuset tegen temperaturen boven de 200 graden kan. Een merkpan is overigens geen vereiste, het kan ook in een goedkopere braadpan. Er zijn ook goede resultaten behaald in Römertopfs en tajines.

Het afwassen van de deegkom kan nogal een vervelend werkje zijn. Tenminste, als je het probeert met warm water. De deegresten veranderen acuut in stopverf en je eindigt al snel met een onherstelbaar smerig pannensponsje. Afwassen met koud water is het devies.

Variaties met andere meelsoorten zijn mogelijk. Bijvoorbeeld 50% bloem en 50% volkoren, spelt- of kamutmeel. Bij meelsoorten met minder of geen gluten zoals haver-, rogge- en maïs- of kastanjemeel (te koop bij EKO-winkels) zou ik eerder naar een 80 - 20 verhouding gaan, in het voordeel van de tarwebloem. Smaakmakers als karwijzaad, olijven, rozijn, noten en zaden kunnen zowel voor als na de eerste rijs worden toegevoegd.

Lees vooral ook alle postings over dit onderwerp. Er zitten nog meer handige trucs, adviezen en variaties bij.